À table pour la fête
Je craignais de m’éloigner trop de la thématique de ce blog en écrivant un billet parlant de repas, de nourriture, de fête. Mais Paul Ariès vint à mon secours lorsqu’il écrivait dans Sciences Humaines (juin 2021) : « Parce que la table et le politique s’entremêlent en permanence. L’alimentation est affaire de partage et de règles ; c’est un lieu où se définissent les amis et les ennemis. Les stocks alimentaires et le feu pour la cuisson ont probablement été les premiers biens communs de l’humanité. La politique est née par l’alimentation. »
Ainsi, puisque nous sommes en été, que les moissons arrivent à leur terme, qu’après des confinements nous aspirons à faire la fête, à nous retrouver entre amis, renouant avec mes écrits anciens du temps où je signais mes livres Jean-Jacques de Corcelles, j’ai souhaité inviter le lecteur en lui faisant partager un extrait de mon livre « Cuisine et fêtes dans les Alpes du sud ». Je ne présenterai ici que la partie consacrée aux fêtes agraires dont la plupart avaient lieu entre les mois de juin et de septembre, et je n’ai extrait que quelques recettes les plus estivales.
Les fêtes agraires : la reboule
Si plueu lou djourt de St-Victor
La recolto n'es pas d'or
(s'il pleut le jour de la Saint-Victor,
la récolte n'est pas d'or)
Elles sont amplement rythmées par les saisons, mais sont-elles de véritables fêtes ? Nous regrouperons dans ce chapitre tous ces "gros repas" pris à l'occasion de la fin des travaux de la ferme : la moisson, la fenaison, les vendanges mais aussi "la fête du cochon" et la cuisson du pain.
Les travaux de la ferme, à une époque où la mécanisation n'existait pas, faisaient appel à une main d'œuvre nombreuse. On a pu l'évoquer lorsque nous avons, au premier chapitre, parlé de l'émigration des Hauts-Provençaux. À cette main d'œuvre particulière s'ajoutait celle des voisins et amis car il s'agissait, en règle générale, de faire vite pour ne pas risquer de voir la récolte endommagée par les caprices du ciel. Imaginez-vous ce qu'il aurait résulté d'une fenaison, ou pire d'une moisson, gâchée par la pluie ? Plus de nourriture pour les animaux durant l'hiver, pas de pain, sauf à racheter du grain, pour les hommes. La fenaison requiert moins de main-d’œuvre que la moisson qui faisait appel à de nombreuses "sauques", ces équipes, nous dit Jean Vandenhove "de trois travailleurs avec la faucille, il y a deux coupeurs et un lieur ; avec la faux on a un coupeur, un assembleur et une lieuse". Puis venait le battage. Autant de travaux très pénibles pour lesquels il fallait à la fois nourrir et remercier ces valeureux travailleurs.
La nourriture devait être consistante pour leur permettre de résister à l'effort et de qualité pour qu'ils ne rechignent point au travail ; aurait-elle était de basse qualité qu'on aurait pu penser que le propriétaire avait quelque parti lié avec Harpagon.
Une fois les travaux achevés tous se réunissaient, avec les amis de la famille, autour d'un repas pantagruélique : la reboule où l'on servait moultes volailles, celles-ci étant le symbole de la reconnaissance.
Poulet au thym
1 poulet
350 g de poitrine de porc
Thym,
Huile d'olive
Sel et poivre
Ficelle à cuisiner
Découper le poulet en morceaux, saler et poivrer
Rouler les morceaux dans le thym haché, veiller à ce que le thym adhère bien à la viande
Entourer chaque morceau de poulet dans une tranche de poitrine et ficeler
Disposer sur un plat allant au four, arroser avec un peu d'huile
Faire cuire à four chaud pendant 30 minutes au moins
Le meilleur est de mettre les morceaux de poulet sur un gril pendant une vingtaine de minutes.
Poulet aux olives
1 poulet débité en morceaux
150g de petit salé
2 gousses d'ail
1 échalote
20cl de vin blanc
100g d'olives noires
Thym, laurier
Sel, poivre
Huile d'olive
Faire revenir le petit salé découpé en bâtonnets dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive
Le retirer et à sa place faire revenir les morceaux de poulet puis les retirer
Faire revenir l'échalote et l'ail hachées
Verser le vin blanc et ajouter le thym et le laurier
Saler et poivre, laisser cuire 30 minutes
Remettre le poulet et les lardons dans cette préparation,
Ajouter les olives,
Vérifier la cuisson du poulet et servir.
Gratin d'aubergines
500g d'aubergines
6 belles tomates
10cl de crème fraîche épaisse
Un peu d'huile d'olive
Sel et poivre
Gruyère râpé
Laver les aubergines et les couper dans le sens de la longueur en tranches fines, saler et poivrer des deux côtés
Mettre à chauffer l'huile dans une grande poêle
Y faire cuire les tranches d'aubergine des deux côtés qui doivent être grillés
Pendant la cuisson des aubergines, couper les tomates en morceaux, saler et poivrer légèrement, et les faire cuire à feu vif environ 5 minutes, les morceaux doivent rester entiers
Disposer les aubergines dans un plat allant au four
Verser la tomate dessus puis la crème légèrement fouettée avec un peu de poivre
Recouvrir de gruyère râpé
Mettre à four moyen pendant 20 minutes
Artichauts à la barigoule
4 artichauts
125g de lard maigre
1 gousse d'ail
1 échalote
Persil
1 feuille de laurier
Huile d'olive
Sel et poivre
Couper les queues et les premières feuilles du tour des artichauts
Enlever le tiers supérieur des artichauts
Enlever le foin en écartant les feuilles
Laver précautionneusement les artichauts
Hacher très finement l'ail, l'échalote, le persil et le lard
Garnir l'intérieur des artichauts avec cette préparation
Disposer, fond vers le bas, les artichauts dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive
Saler et poivrer, mettre la feuille de laurier
Cuire pendant 1 heure en laissant le couvercle sur la cocotte et en arrosant avec le jus de temps en temps
Les artichauts sont cuits quand les feuilles se détachent sans difficulté.
Gratin de courgettes
1 kg de courgettes
250g de tomates
500g de farce de viande
1 oeuf
Huile d'olive
Sel et poivre
Laver et éplucher les courgettes
Dans une poêle huilée faire saisir les courgettes coupées en rondelles
Y mélanger la farce, saler et poivrer, et laisser mijoter 20 minutes
Disposer cette préparation dans un plat allant au four
Recouvrir avec les tomates coupées en rondelles
Mettre à four moyen pendant 30 minutes
On peut consommer chaud ou froid
Macarons
500g d'amandes
1kg de sucre
6 blancs d’œufs qu'il ne faut pas monter en neige
Piler les amandes dans un mortier ou les hacher
Travailler la poudre d'amande avec le sucre par petites quantités en 5 à 6 fois en retirant du mortier ce qui a déjà été travaillé
Tamiser et remettre dans le mortier
Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger
Dresser de petits tas sur un papier sulfurisé et mettre à four assez chaud pendant 10 à 15 minutes.
